Khoai tây mọc mầm: nhận biết solanine và cách bảo quản an toàn

Khoai tây mọc mầm hoặc chuyển xanh không chỉ thay đổi hình thức bên ngoài. Những dấu hiệu này đi kèm sự gia tăng solanine, một glycoalkaloid tự nhiên trong củ khoai tây. Độc tố tập trung nhiều ở mầm và vùng sát vỏ, chịu nhiệt nên nấu, hấp hoặc chiên không phải cách đáng tin cậy để khử độc.

Vì sao khoai tây mọc mầm cần được xử lý thận trọng?

Solanine là một hợp chất bảo vệ tự nhiên của cây. Ánh sáng, tổn thương cơ học và quá trình nảy mầm đều thúc đẩy sự hình thành glycoalkaloid trong củ. Vỏ xanh là dấu hiệu củ đã tiếp xúc với ánh sáng; màu xanh không phải bản thân độc tố, nhưng thường đi cùng mức glycoalkaloid cao hơn.

TFDA, cơ quan phụ trách quản lý thực phẩm và dược phẩm tại Đài Loan, cho biết solanine tập trung ở mắt mầm và vỏ, đồng thời lượng chất này ở các phần khác của củ cũng tăng khi khoai tây mọc mầm. Cơ quan này khuyên không nên ăn củ đã mọc mầm, kể cả sau khi cắt mắt mầm hoặc gia nhiệt. Khuyến cáo của TFDA về khoai tây mọc mầm là nguồn tham khảo chính cho phần thông tin này.

Không nên dùng một con số duy nhất để tự tính mức an toàn cho từng củ. Giống khoai, thời gian tiếp xúc với ánh sáng, điều kiện bảo quản và mức độ mọc mầm đều làm thay đổi hàm lượng độc tố. Khi củ đã xanh nhiều, mọc nhiều mầm, nhăn mềm hoặc có vị đắng, bỏ cả củ là lựa chọn an toàn hơn.

Những dấu hiệu cần đi khám sớm

Người ăn khoai tây nghi đã hỏng rồi xuất hiện nôn nhiều lần, tiêu chảy liên tục, đau bụng dữ dội, đau đầu, chóng mặt, lơ mơ, khó thở hoặc tim đập bất thường cần được đánh giá y tế sớm. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người đang mắc bệnh mạn tính nên được tư vấn y tế sớm hơn nếu có triệu chứng sau khi ăn.

Các dấu hiệu thường xuất hiện trong khoảng 2 đến 24 giờ sau bữa ăn, nên không phải lúc nào người bệnh cũng liên hệ ngay với món khoai tây. Khi đi khám tại Đài Loan, hãy nói rõ đã ăn khoai tây vào thời điểm nào, củ có mọc mầm hoặc chuyển xanh không, và những người khác cùng ăn có triệu chứng tương tự không. Nếu khó thở, rối loạn ý thức hoặc tình trạng xấu đi nhanh, cần gọi cấp cứu tại nơi đang ở.

Phần nào của củ đáng lo nhất?

Mầm, mắt mầm và phần vỏ xanh là những vị trí cần chú ý trước tiên. Cắt một mầm nhỏ rồi tiếp tục dùng củ không phải là quy tắc an toàn áp dụng cho mọi trường hợp, vì độc tố không chỉ nằm ở đoạn mầm nhìn thấy. Việc gọt vỏ cũng không bảo đảm xử lý được củ đã xanh nhiều hoặc mọc mầm rõ.

Khuyến cáo thực hành có sự khác nhau giữa các nguồn. TFDA khuyên bỏ khoai tây đã mọc mầm. Cục An toàn thực phẩm Việt Nam từng hướng dẫn rằng với củ mới mọc một đến hai mầm nhỏ, người dùng phải bỏ toàn bộ mầm, khoét cả chân mầm và gọt vỏ; cơ quan này vẫn nhấn mạnh lựa chọn tốt nhất là loại bỏ khoai đã mọc mầm. Với trẻ nhỏ hoặc khi không chắc mức độ hư hỏng, không nên thử phần còn lại để tránh lãng phí.

Chọn khoai tây tại nơi bán

Ưu tiên củ có vỏ tương đối nguyên, màu đồng đều, cầm chắc tay và không có mầm nhô ra. Không chọn củ có mảng xanh lớn, vết thối, nấm mốc, chỗ lõm ướt hoặc mùi lạ. Củ bày rời dưới đèn trong thời gian dài cần được kiểm tra kỹ hơn vì ánh sáng thúc đẩy chuyển xanh.

Đối với khoai tây đóng gói, hãy đọc tên sản phẩm, nguồn gốc, ngày đóng gói hoặc hạn dùng nếu nhãn có cung cấp. Bao bì không thay thế việc kiểm tra củ: nếu phát hiện củ xanh, mọc mầm hoặc thối, không dùng củ đó. Với khoai tây chế biến sẵn, rủi ro solanine ở nguyên liệu vẫn phụ thuộc vào khâu lựa chọn và kiểm soát của nhà sản xuất; không nên xem món chiên hoặc lát khoai là cách khử độc cho nguyên liệu đã hỏng.

Bảo quản để khoai tây chậm mọc mầm

Khoai tây nên được để ở nơi mát, khô, thông thoáng và tránh ánh sáng trực tiếp. Có thể dùng túi giấy hoặc túi vải, không đặt lâu cạnh cửa sổ, dưới đèn hoặc trong túi nhựa kín còn đọng hơi nước. Không rửa củ trước khi cất; chỉ rửa ngay trước khi nấu để hạn chế ẩm làm củ nhanh thối.

Không nên mặc định rằng tủ lạnh là nơi bảo quản tốt nhất. EFSA cho biết bảo quản khoai tây dưới 8°C thường làm tăng lượng đường trong củ, từ đó có khả năng làm tăng acrylamide khi chiên, nướng hoặc chế biến ở nhiệt độ cao. Đánh giá của EFSA về acrylamide cũng lưu ý cách bảo quản và nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến mức phơi nhiễm.

Để khoai tây và hành tây ở hai nơi riêng biệt, kiểm tra định kỳ thay vì mua quá nhiều rồi để lâu. Nếu một củ đã thối hoặc có mùi bất thường, lấy ra khỏi túi ngay để không làm ảnh hưởng các củ còn lại. Sau khi cắt củ, phần ruột còn xanh hoặc có vị đắng là lý do để bỏ, không tiếp tục nấu để thử.

Tại Việt Nam thì sao

Tại Việt Nam, Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế là đầu mối công bố thông tin về an toàn thực phẩm trên cổng vfa.gov.vn. Một bài hướng dẫn của cơ quan này về khoai tây mọc mầm xác định solanine là độc tố liên quan và mô tả các biểu hiện như rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, giãn đồng tử hoặc yếu liệt trong trường hợp nặng. Bài viết cũng nêu rằng với củ mới mọc một đến hai mầm nhỏ, người dùng phải bỏ sạch mầm, khoét phần chân mầm và gọt vỏ; tuy vậy, kết luận thực hành của bài vẫn là tốt nhất nên loại bỏ khoai tây đã mọc mầm. Bài hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam là căn cứ trực tiếp cho thông tin này.

Điểm cần chú ý là đây không phải hướng dẫn về giá bán hay một nhãn hàng cụ thể. Giá khoai tây tại Việt Nam thay đổi theo giống, mùa vụ, vùng trồng, dạng đóng gói và kênh bán; bài viết này không đưa ra một mức giá chung vì chưa có dữ liệu chính thức đủ rộng để đại diện cho người mua trên cả nước. Khi cần biết giá tại địa phương, người mua nên xem bảng giá niêm yết ở siêu thị, chợ hoặc gian hàng có thông tin nguồn gốc, rồi vẫn kiểm tra củ bằng mắt và tay trước khi mua.

Người tiêu dùng ở Việt Nam cũng nên phân biệt hai việc: kiểm tra chất lượng của sản phẩm còn nguyên vẹn tại điểm bán và xử lý một củ đã để lâu trong bếp. Tem nhãn, mã truy xuất hoặc thông tin nhà sản xuất giúp xác định lô hàng, nhưng không chứng minh một củ đã chuyển xanh là phù hợp để ăn. Nếu phát hiện sản phẩm có dấu hiệu bất thường hoặc nghi gây ngộ độc, hãy giữ lại bao bì, ghi thời điểm ăn và liên hệ cơ quan y tế địa phương; không tự bỏ hết bằng chứng trước khi được hướng dẫn.

Thông tin cảnh báo, thu hồi và hướng dẫn mới tại Việt Nam nên được kiểm tra trên website chính thức của Cục An toàn thực phẩm hoặc cơ quan y tế địa phương. Không nên lấy bài đăng bán hàng, video mẹo bếp hay lời truyền miệng làm căn cứ cho ngưỡng solanine, nhiệt độ bảo quản hoặc thời gian giữ khoai. Tính đến thời điểm bài viết được thực hiện, chúng tôi chưa tìm thấy số liệu chính thức của Việt Nam về mức solanine trung bình trong khoai tây bán lẻ theo từng tỉnh, cũng chưa tìm thấy bảng giá quốc gia dùng cho mục đích so sánh. Vì vậy, thông tin chắc chắn nhất cho người mua là nhận biết củ mọc mầm, chuyển xanh, thối hoặc đắng và loại bỏ khi có nghi ngờ.

Câu hỏi thường gặp

Có thể cắt mầm rồi ăn phần còn lại không?

Không nên xem đây là cách xử lý mặc định. Khi mầm đã rõ, củ chuyển xanh trên diện rộng, mềm, thối hoặc đắng, hãy bỏ cả củ. Cục An toàn thực phẩm Việt Nam có nêu cách xử lý củ mới mọc ít mầm, nhưng TFDA khuyên không ăn khoai tây đã mọc mầm; lựa chọn thận trọng hơn là bỏ củ.

Nấu chín có làm mất solanine không?

Không nên dựa vào nấu chín để khử độc. Solanine chịu nhiệt, nên luộc, hấp, chiên hoặc nướng không bảo đảm đưa một củ đã mọc mầm về trạng thái an toàn.

Khoai tây xanh có ăn được không?

Khoai tây xanh nhiều, có mầm hoặc có vị đắng không nên ăn. Màu xanh là dấu hiệu cần kiểm tra vì thường liên quan đến tiếp xúc ánh sáng và sự gia tăng glycoalkaloid.

Nên làm gì nếu sau khi ăn thấy buồn nôn hoặc đau bụng?

Ghi lại món đã ăn và thời điểm xuất hiện triệu chứng, uống nước theo khả năng và liên hệ cơ sở y tế nếu triệu chứng kéo dài hoặc tăng lên. Đi khám ngay khi có nôn nhiều, tiêu chảy liên tục, khó thở, lơ mơ hoặc tim đập bất thường.