Thịt quay mua về bảo quản thế nào: thời gian để ngoài, làm lạnh và hâm nóng

Thịt quay cần được tính thời gian bảo quản từ lúc người mua nhận hộp, không phải từ lúc đặt lên bàn ăn. Quãng đường về nhà, thời gian chờ người thân và lúc bày món đều nằm trong khoảng thực phẩm ở ngoài môi trường lạnh hoặc nóng ổn định. Thịt nhìn bóng và có mùi bình thường vẫn không đủ để đánh giá an toàn bằng mắt hoặc mũi. Nếu chưa ăn ngay, nên chia phần và làm lạnh sớm.

Rủi ro của thịt quay và các món chín khác phụ thuộc vào vệ sinh chế biến, thời gian vận chuyển, nhiệt độ môi trường và tình trạng tủ lạnh. Vì vậy, không nên coi một mốc giờ chung là hạn dùng chắc chắn cho mọi phần thịt. Cách xử lý thực tế cần bắt đầu từ thời gian và nhiệt độ, sau đó mới đến hộp đựng, vị trí trong tủ lạnh và cách hâm nóng.

Thời gian để ngoài bắt đầu từ lúc nhận hàng

Thực phẩm chín chưa ăn ngay nên được ăn trong hai giờ hoặc làm lạnh sớm. Khi nhiệt độ môi trường vượt 32°C, thời gian để ngoài nên rút xuống một giờ. Thời gian di chuyển từ cửa hàng, chờ giao hàng và chờ bữa ăn bắt đầu đều phải cộng vào cùng một khoảng.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Đài Loan, cơ quan phụ trách an toàn thực phẩm và dược phẩm tại Đài Loan, xếp khoảng 7 đến 60°C vào vùng nhiệt độ nguy hiểm và khuyến cáo không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ phòng quá lâu. Thịt đã được nấu chín không vì thế mà được để trên bàn cả buổi. Khâu thái, đóng hộp, vận chuyển và tiếp xúc với dụng cụ đều ảnh hưởng đến nguy cơ nhiễm bẩn.

Ngày nóng, xe đi lâu hoặc lịch trình bị chậm khiến thịt rời khỏi điều kiện bảo quản phù hợp trong thời gian dài hơn. Nếu chưa thể ăn trong mốc khuyến cáo, nên đưa hộp về nơi có tủ lạnh càng sớm càng tốt. Không nên để hộp thịt trong xe đóng kín hoặc dưới nắng. Mốc hai giờ là hướng dẫn quản lý rủi ro, không phải bằng chứng cho thấy mọi phần thịt đều an toàn trước mốc đó hoặc đều nguy hiểm ngay sau mốc đó.

Dấu hiệu cần đi khám sớm

Tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau bụng và sốt có thể xuất hiện sau khi ăn thực phẩm nhiễm bẩn, nhưng một triệu chứng riêng lẻ không xác định được nguyên nhân. Người nôn liên tục đến mức không giữ được nước, đi ngoài ra máu, sốt cao, chóng mặt khi đứng dậy hoặc tiểu ít cần được nhân viên y tế đánh giá sớm. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người mắc bệnh mạn tính và người suy giảm miễn dịch cần được xem xét riêng.

Nếu nhiều người cùng ăn một bữa rồi có biểu hiện tương tự, nên ghi lại thời điểm ăn, món đã dùng và lúc bắt đầu khó chịu. Người bệnh không nên tự nếm phần thức ăn còn lại để kiểm tra. Tại Đài Loan, hướng dẫn của TFDA khuyến nghị đi khám sớm khi nghi ngộ độc thực phẩm và báo cho cơ quan y tế; quy trình này không tự động áp dụng tại Việt Nam.

Chia phần và làm lạnh càng sớm càng tốt

Dùng dụng cụ sạch chia thịt quay thành lượng vừa một bữa, cho vào hộp sạch có nắp rồi đưa vào tủ lạnh. Chia phần giúp giảm số lần mở cả hộp và rút ngắn thời gian phần còn lại ở ngoài. Hộp nông, kín và không quá đầy giúp khí lạnh lưu thông tốt hơn.

Không cần chờ thịt nguội hoàn toàn mới cho vào tủ lạnh. Với phần lớn, nên chia thành vài hộp nhỏ để nhiệt thoát nhanh hơn. Ghi ngày và giờ cất lạnh lên nắp để ưu tiên phần được bảo quản trước. Nhiệt độ cài đặt trên tủ không luôn giống nhiệt độ tại vị trí đặt hộp, vì vậy nhiệt kế tủ lạnh hữu ích hơn việc chỉ nhìn núm điều chỉnh.

Đặt thức ăn chín ở khu vực cao hơn thức ăn sống, dùng hộp kín để tránh nước từ thịt sống nhỏ xuống. Không nhồi tủ quá chặt vì khí lạnh cần đường lưu thông. Làm lạnh làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, không khử khuẩn và không phục hồi độ an toàn cho phần thịt đã để ngoài quá lâu.

TFDA khuyến cáo thực phẩm chín chưa ăn ngay cần được làm lạnh trong vòng hai giờ để hạn chế vi khuẩn phát triển. Hướng dẫn này không phải là số ngày bảo quản cố định cho từng loại thịt quay. Nhãn của cửa hàng, điều kiện vận chuyển và nhiệt độ thực tế vẫn cần được tính đến.

Hâm nóng phần vừa đủ ăn

Trước khi ăn lại, hâm phần cần dùng đến nhiệt độ tâm từ 70°C trở lên và tránh đưa cả hộp ra bàn nhiều lần. Chia hộp ngay từ đầu giúp phần còn lại tiếp tục được giữ lạnh. Hâm nóng lặp đi lặp lại làm thực phẩm nhiều lần đi qua khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

Khi dùng lò vi sóng, phần dày vẫn có thể lạnh trong khi bề mặt đã nóng. Nên dùng hộp phù hợp với lò vi sóng, đậy nắp, trải các miếng thịt ra và đảo hoặc sắp xếp lại giữa chừng. Nếu có nhiệt kế thực phẩm, đo ở phần dày nhất hoặc phần tâm của miếng thịt. Ăn ngay sau khi hâm và không để cả hộp trên bàn cho mọi người lấy dần.

Hâm nóng có thể tiêu diệt một phần vi khuẩn sống, nhưng một số độc tố do vi khuẩn tạo ra chịu nhiệt. Nếu thịt đã nằm lâu ở nhiệt độ phòng, không nên dùng hâm nóng như cách sửa lại quá trình bảo quản. Giảm thời gian để ngoài và làm lạnh sớm vẫn là lớp kiểm soát quan trọng hơn.

Để qua đêm có còn ăn được không

Nếu thịt quay để cả đêm ở nhiệt độ phòng, nên bỏ đi. Nếu đã được làm lạnh kịp thời, vẫn không thể chỉ dựa vào việc để qua một đêm để kết luận an toàn. Cần tính thời gian từ lúc mua đến lúc cất tủ, nhiệt độ tủ lạnh, cách chia hộp và tình trạng của thịt.

Mùi chua, màu thay đổi, bề mặt nhớt hoặc dấu hiệu hư hỏng là lý do không nên nếm thử. Ngược lại, mùi và hình thức bình thường cũng không chứng minh thịt an toàn. Không nên dùng nhiệt để che mùi lạ hoặc cố cứu phần thịt có điều kiện bảo quản không rõ.

Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam đặt trách nhiệm bảo đảm an toàn lên cơ sở sản xuất và kinh doanh, gồm cả thông tin về vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng. Trách nhiệm của cơ sở không thay thế cho việc người mua kiểm soát thời gian và nhiệt độ sau khi nhận món ăn.

Tại Việt Nam thì sao

Ở Việt Nam, hướng dẫn về thực phẩm chế biến sẵn đã có một mốc gần với tình huống mua thịt quay mang về. Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế khuyến cáo không để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá hai giờ; món ăn nguội nên được giữ ở 4°C trở xuống và món phục vụ nóng nên duy trì từ 60°C trở lên. Đây là hướng dẫn về điều kiện bảo quản và phục vụ thực phẩm chế biến sẵn, không phải bảng giá, hạn dùng riêng hay giấy chứng nhận cho từng tiệm thịt quay.

Những mốc này giúp người mua ở Việt Nam xử lý các tình huống quen thuộc như mua vịt quay, heo quay, gà quay hoặc phần thịt đã cắt sẵn rồi mang về bằng xe máy, xe buýt hay dịch vụ giao đồ ăn. Thời gian chờ tài xế, dừng giữa đường và chờ cả nhà dùng bữa vẫn được tính. Nếu chưa ăn ngay, nên yêu cầu đóng hộp kín, về nhà chia thành phần nhỏ và làm lạnh. Không nên để hộp trong cốp xe hoặc trên bàn ăn trong lúc làm việc khác.

Khung pháp lý nền tảng là Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Cổng thông tin điện tử Chính phủ nêu trách nhiệm của cơ sở kinh doanh trong việc bảo đảm điều kiện an toàn, kiểm tra nguồn gốc, thông tin cho người tiêu dùng về vận chuyển và bảo quản, đồng thời phối hợp điều tra khi có ngộ độc thực phẩm. Luật cũng nêu các điều kiện đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố như nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, dụng cụ sạch, vật liệu bao gói không gây ô nhiễm, có nước đạt quy chuẩn và bảo vệ thức ăn khỏi bụi bẩn, côn trùng.

Nghị định 15/2018/NĐ-CP là văn bản Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số nội dung của Luật An toàn thực phẩm. Người mua không cần tự suy đoán một cửa hàng có đủ điều kiện hay không chỉ từ hình thức món ăn. Khi cần kiểm tra quy định, nên bắt đầu từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, cơ quan y tế địa phương hoặc Cổng thông tin điện tử Chính phủ. Câu hỏi nên nêu rõ loại hình kinh doanh, món ăn, cách vận chuyển và địa bàn thay vì hỏi chung rằng thịt quay để được bao lâu.

Việt Nam không có một mức giá chung cho thịt quay bán mang đi, và giá cũng không cho biết món ăn đã được giữ ở nhiệt độ phù hợp hay chưa. Khi đặt món, người mua nên hỏi thời điểm chế biến, thời gian giao dự kiến, cách giữ nóng hoặc giữ lạnh, hướng dẫn bảo quản của cửa hàng và nơi liên hệ nếu nghi ngờ chất lượng. Nếu có nhiều người cùng bị nôn, tiêu chảy hoặc đau bụng sau một bữa ăn, nên giữ lại hóa đơn, bao bì và phần còn lại trong hộp kín, không nếm thử, rồi liên hệ cơ sở y tế hoặc cơ quan y tế địa phương để được hướng dẫn.

Câu hỏi thường gặp

Thịt quay mua về bao lâu thì cần cho vào tủ lạnh?

Thực phẩm chín chưa ăn ngay nên được ăn trong hai giờ hoặc làm lạnh sớm. Khi môi trường vượt 32°C, nên rút thời gian để ngoài xuống một giờ. Tính cả thời gian từ lúc nhận món đến khi cất tủ.

Thịt quay để trong tủ lạnh được mấy ngày?

Không có một số ngày áp dụng cho mọi phần thịt quay. Vệ sinh chế biến, thời gian vận chuyển, nhiệt độ tủ, cách chia hộp và nhãn của cửa hàng đều ảnh hưởng đến rủi ro. Nên ăn sớm và không coi làm lạnh là khử khuẩn.

Thịt có mùi bình thường có nên ăn không?

Không chắc. Mùi và hình thức bình thường không đủ để chứng minh an toàn. Nếu thịt đã để ngoài quá lâu hoặc không rõ điều kiện bảo quản, không nên chỉ dựa vào việc ngửi để quyết định.

Hâm thịt quay bằng lò vi sóng cần chú ý gì?

Dùng hộp phù hợp, đậy nắp, trải thịt ra và đảo giữa chừng để giảm chênh lệch nhiệt. Trước khi ăn lại, kiểm tra phần dày nhất đạt nhiệt độ tâm từ 70°C trở lên nếu có nhiệt kế thực phẩm.

Nhớ ba điểm khi cất thịt quay

Tính thời gian từ lúc nhận món, chia phần và làm lạnh sớm, sau đó hâm nóng đủ ở phần cần ăn. Không có hạn giờ duy nhất phù hợp cho mọi cửa hàng và mọi điều kiện bảo quản. Quyết định an toàn cần dựa vào thời gian, nhiệt độ và cách xử lý thực tế.

Hướng dẫn của TFDA về thực phẩm chín, cùng với hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam, đều nhấn mạnh việc rút ngắn thời gian ở nhiệt độ phòng và giữ lạnh đúng điều kiện. Thịt đã để lâu ngoài môi trường lạnh không trở nên an toàn chỉ vì được hâm nóng. Nếu điều kiện bảo quản không rõ, lựa chọn thận trọng là không ăn.