Điều chỉnh bữa ăn khi tăng huyết áp, đường huyết và mỡ máu

Kết quả khám sức khỏe ghi nhận huyết áp, đường huyết hoặc mỡ máu tăng là điểm khởi đầu cho đánh giá y tế. Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan là cơ quan quản lý y tế cấp trung ương tại Đài Loan. Khảo sát 2017-2020 do Bộ dẫn lại ghi nhận ba tỷ lệ ở người từ 18 tuổi trở lên. Tăng huyết áp chiếm 27%, tăng đường huyết 11% và tăng mỡ máu 26%. Các tỷ lệ này mô tả người trưởng thành tại Đài Loan, không đại diện cho dân số Việt Nam.

Ba nhóm bất thường có chung hướng giảm muối, đường tinh luyện, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa. Khẩu phần vẫn phải theo từng hồ sơ sức khỏe. Khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện Đại học Quốc gia Đài Loan, cơ sở Tân Trúc (Hsinchu), cung cấp tài liệu cho người dân tại Đài Loan. Tài liệu của bệnh viện khuyến nghị giảm dầu, muối và đường tinh luyện, đồng thời tăng ngũ cốc nguyên hạt, rau, đậu và trái cây. Mục tiêu natri, lượng tinh bột và loại chất béo vẫn cần điều chỉnh theo chẩn đoán, thuốc cùng bệnh nền.

Khi nào không nên chỉ điều chỉnh bữa ăn

Kế hoạch ăn uống không xử lý được cơn tăng huyết áp kèm dấu hiệu tổn thương cấp. Ở người không mang thai, số đo trên 180/120 mmHg cần được đo lại sau ít nhất một phút. Hiệp hội Tim mạch Mỹ xếp mức này kèm đau ngực, khó thở, đau lưng, tê hoặc yếu, thay đổi thị lực hay khó nói vào nhóm cấp cứu. Khi xuất hiện các dấu hiệu đó, người bệnh cần được trợ giúp khẩn cấp tại nơi đang ở, không chờ huyết áp tự hạ.

Hạ đường huyết nặng là tình trạng cấp cứu khác ở người dùng insulin hoặc một số thuốc hạ đường huyết. Hiệp hội Đái tháo đường Mỹ nêu các dấu hiệu gồm lú lẫn, ngất, yếu đến mức không tự xử lý, co giật hoặc hôn mê. Người xung quanh cần gọi trợ giúp cấp cứu nếu người bệnh mất ý thức hoặc không tự xử lý được. Không chờ đổi bữa ăn hay đến lịch khám kế tiếp.

Hai mốc cần nhớ về natri và chất béo bão hòa

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) công bố khung chung cho người trưởng thành. WHO khuyến nghị dưới 2.000 mg natri, tương đương dưới 5 g muối mỗi ngày, và không quá 10% tổng năng lượng từ chất béo bão hòa. Chất béo không bão hòa trong cá, quả bơ, hạt và một số dầu thực vật được ưu tiên hơn mỡ động vật, bơ cùng chất béo chuyển hóa. Đây là mức cho dân số trưởng thành, không phải đơn thuốc dinh dưỡng cho từng người.

Một tài liệu của Bộ Y tế và Phúc lợi dùng mốc 2.400 mg natri mỗi ngày cho người trưởng thành tại Đài Loan. Tài liệu ước tính một bữa nướng kèm nước chấm vượt 5.000 mg natri. Mốc 2.400 mg trong tài liệu Đài Loan và mốc dưới 2.000 mg của WHO đến từ hai nguồn khác nhau, nên không được ghép thành mục tiêu cá nhân. Dữ liệu về bữa nướng cho thấy nước chấm cùng thực phẩm chế biến đóng góp lượng natri lớn. Khi so hai sản phẩm, số liệu cần được đặt trên cùng kích thước khẩu phần.

Ba trục điều chỉnh không hoàn toàn giống nhau

Với huyết áp, natri trong nước dùng, nước chấm, đồ muối và thịt chế biến là điểm cần xem trước. Bệnh viện Đại học Y khoa Trung Quốc tại Đài Trung hướng dẫn người mắc đái tháo đường ăn đúng giờ, đúng khẩu phần và đủ sáu nhóm thực phẩm. Với mỡ máu, Bộ Y tế và Phúc lợi khuyến nghị thay chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa bằng đậu, cá cùng chất béo không bão hòa. Các tài liệu không yêu cầu loại bỏ hoàn toàn chất béo, tinh bột hay trái cây khỏi bữa ăn.

Chọn suất cơm và món ăn ngoài tại Đài Loan

Ăn ngoài không tạo ra một bộ nguyên tắc khác, nhưng người mua khó biết toàn bộ lượng dầu, đường và muối trong món. Hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng bệnh viện đăng trên UDN nêu ba điểm cho người ăn ngoài. Đó là ăn đúng giờ và khẩu phần, tăng chất xơ, đồng thời giảm dầu, muối, đường cùng thực phẩm chế biến. Bài hướng dẫn áp dụng các điểm này cho suất cơm hộp, quầy tự chọn, món mì và cửa hàng tiện lợi tại Đài Loan. Khẩu phần tinh bột vẫn phải theo kế hoạch đã thống nhất với nhân viên y tế.

• Với suất cơm hộp, món hấp, luộc, kho hoặc nướng ít sốt phù hợp hơn món chiên và thịt nhiều mỡ.
• Tại quầy tự chọn, phần cơm được lấy theo khẩu phần đã định, kèm hai hoặc ba món rau và nguồn đạm ít chế biến.
• Với món mì, rau luộc và đậu phụ bổ sung phần còn thiếu; nước dùng cùng món xào hoặc súp sệt làm tăng dầu và natri.

Nhãn dinh dưỡng giúp so sánh các món đóng gói tại cùng một cửa hàng. Kích thước khẩu phần và số khẩu phần trong hộp cần được đọc trước khi so natri, đường, chất béo cùng chất bột đường. Một hộp ghi hai khẩu phần sẽ cho lượng thực tế gấp đôi nếu ăn hết. Nước ngọt, trà pha đường và nước trái cây đóng góp thêm đường; nước lọc, trà hoặc sữa đậu nành không đường thì không.

Đọc bảng món oden theo khẩu phần, không theo cảm giác

Oden tại cửa hàng tiện lợi ở Đài Loan là quầy củ, đậu phụ, thịt viên và chả cá nấu trong nước dùng. Bảng do UDN đăng ghi một phần củ cải trắng có 8 kcal và 61 mg natri, còn củ niễng có 7 kcal và 78 mg natri. Cùng bảng này ghi bánh tiết gạo ở mức 129 kcal và 189 mg natri, chả cá kiểu Đài Loan ở mức 119 kcal và 256 mg natri. Một miếng chả cá màu vàng chỉ có 78 kcal nhưng chứa 509 mg natri, cho thấy năng lượng thấp không đồng nghĩa natri thấp.

Các con số trên chỉ mô tả khẩu phần trong bảng của UDN, không phải giá trị cố định cho mọi chuỗi cửa hàng. Công thức nước dùng, kích thước miếng và nhãn hàng làm thay đổi lượng natri. Rau, nấm và đậu phụ cũng hấp thụ natri khi nằm lâu trong nước dùng. Nhãn tại điểm bán, nếu có, vẫn là dữ liệu cần dùng cho sản phẩm đang mua.

Chuẩn bị bữa ăn mà không phải nấu mỗi ngày

Chuẩn bị sẵn vài thành phần cơ bản giúp kiểm soát khẩu phần mà không phải nấu lại toàn bộ bữa ăn. Cơm gạo lứt, khoai, rau, đậu phụ, cá hoặc thịt nạc được chia riêng để ghép thành suất ăn trong tuần. Nước sốt để riêng giúp người ăn biết lượng đã dùng, thay vì để thực phẩm ngấm toàn bộ gia vị. Thực phẩm đóng gói vẫn cần được so theo cùng khẩu phần trên nhãn.

Trẻ em, thai phụ và người có bệnh nền cần kế hoạch riêng

Ngưỡng natri dành cho người trưởng thành không được áp nguyên vẹn cho trẻ em. WHO yêu cầu điều chỉnh mức này theo nhu cầu năng lượng của trẻ. Thai phụ cần theo kế hoạch của cơ sở sản khoa, thay vì dùng ngưỡng cấp cứu dành cho người không mang thai để tự đánh giá. Trẻ em và thai phụ nên được bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng xác định khẩu phần phù hợp.

Người mắc bệnh thận, người đang lọc máu hoặc người suy tim cần đánh giá riêng về natri, dịch, protein và kali. Muối thay thế chứa kali không phù hợp với mọi người có nguy cơ tăng kali máu. Người dùng insulin hoặc thuốc hạ đường huyết dài ngày không tự bỏ bữa hay đổi lịch ăn mà chưa trao đổi với nhóm điều trị. Thuốc kê đơn và lịch tái khám vẫn được giữ theo chỉ định của bác sĩ.

Phạm vi áp dụng tại Đài Loan và Việt Nam

Số liệu dịch tễ, suất cơm và món oden trong bài thuộc bối cảnh Đài Loan. Chúng hữu ích trực tiếp cho người Việt đang sống, học tập hoặc làm việc tại Đài Loan. Khuyến nghị của WHO là khung chung cho độc giả ở cả Đài Loan và Việt Nam. Thực đơn cá nhân còn phụ thuộc bệnh nền cùng thuốc đang dùng. Món ăn, khẩu phần và nhãn hàng tại Việt Nam có thể khác, nên bảng oden của Đài Loan không được dùng làm dữ liệu đại diện.

Một kế hoạch cá nhân cần ghi rõ mục tiêu natri, lượng tinh bột mỗi bữa, nguồn chất béo và lịch theo dõi. Kết quả xét nghiệm tiếp theo cho biết hướng điều chỉnh có cần thay đổi hay không. Dấu hiệu cấp cứu được xử lý theo tình trạng lâm sàng, không theo lịch ăn. Các mục tiêu còn lại được bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng thống nhất theo hồ sơ của từng người.